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白酒老熟过程中,新疆伊力老窖商家认为白酒哪些成分发生着变化?

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白酒老熟过程中,新疆伊力老窖商家认为白酒哪些成分发生着变化?

发布日期:2019-05-14 作者: 点击:

新疆伊力老窖商家认为白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟过程中经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化而达到新的平衡,同时有的成分消失或增减,有的成分新产生。这是白酒老熟的主要机理。一、酸类的变化。白酒在贮存过程中,总酸呈上升趋势,尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。有机酸的来源有两个方面:一是醇、醛的氧化作用;

新疆伊力老窖


二是酯的水解作用。醇先氧化为醛,进而再氧化为相应的羧酸。醇在没有氧化剂存在下氧化反应缓慢;而醛很容易氧化为相应的酸。白酒中存在的分子氧很难将高级醇氧化,必须将氧的激活物质,否则依靠氧分子要将高级醇氧化为酸往往较慢或较困难。   

二、酯类的变化。白酒在贮存过程中,几乎所有的酯都减少。这充分显示了白酒在贮存过程中主要酯类的水解作用是主要的。酯化反应是可逆反应,要提高酯的量,酸和醇必须足够多,平衡才能向产生酯的方向移动;相反,酯和水含量高则出现水解现象,产生酸和醇。低度酒由于含水量大,发生水解的机会大些。  

三、醇类的变化。对于不同香型的酒,其变化趋势不一。浓香型白酒在贮存过程中高级醇含量呈上升趋势。而对于清香型白酒则是先升后降。高级醇的增加主要是酯类的水解产生的,而其含量的减少,则是因酒中的分子氧被激活,醇的氧化作用突出,进而使高级醇含量下降。另外,高级醇含量的降低还与在贮存过程中其较高的挥发性有关。

四、醛类的变化。新疆伊力老窖家认为乙缩醛是重要的香气成分,在贮存过程中,可由乙醛和乙醇缩合生成乙缩醛。因而乙缩醛含量上升,乙醛的含量会相应地减少,但这并不表明酒中乙醛的总量就一定减少,因为醇的氧化作用还会生产相应的醛类。


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